好快啊。又到了年末東京版ミシュランガイド發表的時刻了（好像也變成這裡每年一文的時候XD。今年已經是第九年的輪胎人指南，可能是這幾年來，輪胎人愈來愈走近生活，相較起前幾年，TV番組都會做輪胎人特集，甚至找美食評論家上場舌战分析，這幾年卻僅是在早上新聞時段，有不到一分鐘的介紹，匆匆帶過，甚至比不上各家百貨名店おせち料理（年菜）的介紹。當然新聞價值與熱度是一回事，更大的時候，是因為「習慣了」，就像是日常生活的一部分。
2016年的東京美食市場，共有217軒星級餐館。相較起去年來說，星星大幅減少了50顆。 如果從股市的感覺來看，大概是持續盤整的趨勢。今年的3星餐廳共有13家，新增加了一家，是由去年2星的虎白（こはく）升格，虎白算是一家新式日本菜。主廚小泉功二先生非常年輕，今年才36歲。他很早就立志當和食廚師，所以20歲開始就在八重洲的割烹料理「岡崎」料理修業，後來轉到也是三星和食名店的「石かわ」（09年拿到3星），成為主廚石川秀樹先生的大弟子，後來石かわ擴大營業後移址後，原店就改為虎白，並交由小泉先生擔任主廚。因此嚴格來說，虎白算是石かわ的姊妹店。相較起石かわ本家來說，虎白主打的是新式和食，以日本料理的高湯，結合西方材料如松露、鵝肝、魚子醬等，做出新式的日本料理。我不太確定這個風格是否為石川先生決定，或是小泉先生自己的想法，但是很符合小泉先生的料理風格，大膽而纖細。幾年前曾經因為招待客戶有至虎白用餐的經驗，不論料理或招待，都很得外國客戶的心。菜當然是很好，但印象讓我更深刻的是，造訪的時候，主廚與女將是親自到門口迎接，每一道的說明也有英文，因此如果是從三星標準其中之一的「接待」來說，我覺得實至名歸。
從今年的三星名單來看，純日本料理店就佔了7/13，如果把寿司與河豚料理算進去廣義的日本料理，則會變成11/13。僅有レストラン カンテサンス （Quintessence）與ジョエル・ロブション（Joel Robuchon）兩家法國料理為三星的非日本料理，這與最近和食成為世界風潮的趨勢不謀而合，也算是配合安倍政府要將日本和食文化推廣到全世界的最佳政策宣導。
今年另一個引起話題的餐廳就是出現了第一家拿到星星的拉麵屋「Japanese Soba Noodles 蔦」，這家去年只拿到ビブグルマン（值得推薦）的拉麵屋，今年則正式升級一星。其實早在輪胎人推薦以前，蔦就是人氣名店。我曾經被同僚拉去造訪過一次，算是淡雅清爽型。但可以拿到一星倒是頗讓我訝異，這個消息傳出，也振奮了拉麵業界。其實日本拉麵業界的蓬勃文化早就遠播到世界，看著NYC一家接一家的開，就知道遠比講究複雅的和食文化來說，拉麵文化更是日本飲食文化開疆闢土的先鋒。雖然我個人對蔦沒有特別印象，但我想應該是全世界第一家用食卷的一星餐廳了吧XDD
比起剛開始的前幾年，輪胎人每年擴張的調查區域，這幾年則改為增加料理範疇。今年在範疇上新增了咖哩、祕魯料理、葡萄牙料理的種類。比起星星的增減來說，我反而更開心看到這樣的變化，代表著東京的飲食圈有著更多元而包容的變化性。大概就像是NYC一樣，可以找到未必符合口味，但是絕對道地的異國料理。這些元素其実是提昇城市美食水準的重要底蘊。但更實際一點來說，咖哩絕對是對我來說一定要有的分類（笑。
相較起去年的版本來說，今年東京的星星雖然大幅減少了。但我覺得是更貼近現在東京餐飲市場的飲食樣貌，同時在輪胎人對自己的定位上，又更一步的精確了：一本不論在地、遊客都能信任且認同的美食指南。這幾年因為貨幣競跌的因素，訪日遊客大幅增加，我相信輪胎人也看到了這個趨勢。但要如何在遊客與地元生活的飲食名單中，取得美妙的平衡，我想是這幾年輪胎人的重要功課，起碼到2020年東京奧運前，都會是如此。
我們明年見～～～
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