cainliの東京情緒食堂

今週「ミシュランガイド東京２０１５」發表了，做為從2008年以來東京的第七本輪胎人指南，每一年都會有一些除了星星增減之外的小小變化，不管是調查區域性的變更，或是料理種類的增加，都讓飲食業界在每年的年末，增添了一些驚喜。今年的結果也發表了，相信關心日本餐飲業的捧由也都從各媒體報導上得知了今年的天空又上升或隕落了一些星星。 從整體的來看，東京雖然依舊是世界最多星星的美食之城，但若與去年相比，從三星到一星的揭載量，都有小幅的下降。今年拿到3星的餐廳共有12家（較2014年減少1家），2星共53家（較2014年減少2家），1星則有161家（較2014年減少14家）。從數量來看，當然還是很攝人，但如果從結果來看，3星餐廳中的常勝軍水谷與小十被降成2星了！！這兩間都是從2008年東京版創刊開始的3星代表，何以在今年卻晚節不保？ 具業界人士推測，小十是因為料理品質不穩定，但水谷則是因為接客態度不好。這點倒是引起業界的譁然。的確無微不至的接客也是取得3星的必要條件之一，但是壽司作為一種比較特殊的餐飲型態，接客的好壞，並不可與其他料理同較而論。舉例來說，有的壽司師傅就是熱情如火又好聊天，從漁貨到料理手法無一不聊，酒酣耳熱之際還能做出幾道下酒菜招待。但有的師傅就是希望食客可以集中感官享受壽司中精選食材與細膩的手法，在舌間的每一個轉圜都可以發見師傅的巧心安排，因此不會有過多的熱情款待，甚至像是一場投打對決，希望每一貫壽司都能正中食客的紅心。而這種接客手法的壽司屋中尤其又以すきやばし次郎與水谷作為代表。 但相信兩間都造訪過的捧由，應該都能覺得，如果硬要兩間相比的話，其実水谷已經比小野先生的店要平易近人一些（不管是價錢或接客都是）。特別是在「壽司之神」的紀錄片發表之後（當然這是一部交棒意味濃厚的片子），雖然小野先生已經刻意延後在日本發表的時間，但適逢歐巴瑪大同領又造訪了此處，連續的曝光讓すきやばし次郎的預約難度的確又更上一層樓了，而且隨著預約難度的增加，接客態度則成反比的往下調整。但或許是很多慕名而至的食客並不習慣小野流的接客之道，的確是正反兩面的聲音都分塌而至。但我真的很難想像水谷先生的接客之道，會比すきやばし次郎還要更不親近客人。最起碼水谷還願意接不會日文的觀光客，而且很願意用有限的英文與客人互動與溝通，與小野先生那種快吃完下一位的手法有蠻大的差異。我或許可以接受水谷先生因為接客數量日創新高，導致壽司品質微降或不穩定，但若是以接客態度不佳作為摘星之因，倒是還蠻讓我詫異的。 而本次水谷被摘星引起震撼的另一個原因是，最近すきやばし次郎的交棒意味相當濃厚，甚至連本次輪胎人的發表party都由長男禎一先生代表領獎。這個大概就像台湾剛結束的9合一選舉一樣，當勝文要代表接棒時，是否能投以信任票一樣。在過去有一段時間すきやばし次郎的預約是無法決定是由禎一先生或小野次郎先生服務的，完全看的是緣分（應該是人品XD）。後來經過一陣子後（很多人抱怨運氣很差吃到禎一先生服務的場次），改成了禎一先生負責準備食材，次郎先生只負責捏至壽司，這樣的改變倒是減少了很多怨言，可能真的很多人是專程為了次郎先生的手藝才願意付那個價位。但最近好像因為次郎先生的體調較弱，禎一先生上場的時候也變多了。於是紛紛猜測，大概すきやばし次郎的三星不保之日*漸近的同時，竟然是水谷先被摺星，真的是頗讓人猜疑到底發生了什麼事。 本次輪胎人對日本飲食業界的另一個衝擊是在ビブグルマンmark中（5000円以下，雖然沒有到星級但推薦值得造訪的高CP值餐廳）首次出現了拉麵的類別。當然無疑的拉麵是日本最「全球化」的美食，海外粉絲也很多。但始終給人難登大雅之堂的感覺，而且在過去日本傳統的美食指南中也未能將拉麵納入評比項目中，沒想到輪胎人今次大方的給予推薦，這簡直是讓拉麵業界沸騰不已，讓國民食終於也有爭雄之日。 本次揭載的共有22間拉麵屋，媒體紛紛去詢問拉麵專家，主要也是想確定輪胎人對拉麵的品味如何。普遍的來說，這22間拉麵屋算是選得還不錯，特別是有抓到幾個拉麵業界的趨勢，但也有比較偏頗之處，例如都是清湯系的店家，濃厚系的一間也沒有。因此拉麵業界也像當初米其林初來日時有不同的聲音出現，開心的是拉麵終於被美食殿堂承認，但也擔心業界為了討好輪胎人的品味，一味的往清湯系發展，而喪失了多元化與深度。但不論如何，輪胎人今年之舉，絕對是加速拉麵業界發展的震撼彈之一。 與前幾年的觀察相似，我覺得輪胎人每一年的評比都愈來愈精確，標準也愈來愈一致。以今年的結果來說，除了水谷的落馬讓我詫異，其他的部分我倒是頗為贊同。特別是在ビブグルマン的部分，抓的相當的精確，幾乎把今年大受歡迎的好餐廳都納入了。我覺得這是很好的事，一本好的指南可以從紀念日專用的好餐廳到日常可食的好餐廳都包含，就是一本讓人覺得很可靠而且實用的美食指南。 而且隨著每一年的小變化與調整，ミシュランガイド也逐漸變成了地元與觀光客都適用的美食指南，特別是在東京即將舉辦奧林匹克大會的前夕，更可以看見輪胎人的進步與野望。但也希望日本的飲食業界有更多的聲音與發展可以出線，畢竟也許輪胎人可以代表一種多數人認同的品味，但有時候在街角一隅偶遇的無名好店也會是讓人驚喜的好事。 *小野禎一先生最出名的事蹟是有個客人問他這是什麼食材，他斜眼看完後，冷冷的說；「魚」。被報上媒體後，罵翻。是不是與勝文有點雷同XDD *圖片借自産経ニュース