日本總是用「食慾之秋」來形容在秋冬之際的總總與美食相關的事物。而我想這其中的盛事應該要屬每年在秋末冬初之際發表的「ミシュランガイド東京」了吧。算一算作為輪胎人駛往亞洲區的第一條大黑船，今年已是堂堂邁入第六年了，從2007年開始，每年的輪胎人都做了一些改變，不論是增加調查區域或是代表CP值的硬幣icon。但其中唯一不變的就是每年不斷增加的3星餐廳，使東京成為世界首趨的美食大城。
今年照例日本米其林也在日前發表了2013年的東京版指南。相較起前幾年的版本來說，2013年的版本並未在料理範疇或調查區域上做改變，而是更聚焦在餐廳星星的增減。是的，在輪胎人發表6年後，今年首度出現了授星餐廳減少的狀態了。而且不只是3星餐廳的減少，而是整體星星數量上的減少。在2013年的版本裡總共揭載288家餐廳。雖然看起來還是很多，但3星少了2家，1星則少了4家。
今年揭載的3星餐廳中，不但並沒有新面孔，反而是「あら輝」與「濱田家」消失了。濱田家被降為2星，而あら輝是因為要閉店，從名單上消失。濱田家被摘星其実並不怎麼讓人意外，因為雖然店家貴為永田町（日本政治中心）的愛用店，但是其著名的並不是料理本身，而是隱蔽而雅致的環境與無微不至的服務。當初在2008年拿到3星，媒體就有猜測，不知道是不是政治家在後面施压。而今年被摘星，媒體竟然也猜測，應該是政治家為了響應這幾年日本經濟不況，不希望老是被狗仔拍到的聚會密談場所都是3星餐廳吧XDD。致於あら輝絕對堪稱當代江戶前寿司界的傳奇，在今年年初之際，就曾聽聞他要閉店，到倫敦開新店。很多人訝異到底發生了什麼事竟能讓店主甘心在這聲勢如日中天之際，毅然放棄。
沒想到原因竟然是荒川先生捨不得即將赴英進修的女兒，決定乾脆到倫敦開店，同時將江戶前寿司之美帶到世界的其他角落。聽到這個理由，眾人雖然有點傻眼，但也可以理解。因為放眼當代江戶前寿司業界，大概沒有人可以比他更偏執與專注，雖然他也可以將東京店交給徒弟繼續經營，但是絕對不會有同樣的味道。因為從米開始，到每一塊鮪魚一根一根筋肉的挑除，甚至是醬油的再製，每一個步驟的堅持才讓今天的あら輝如此獨樹一格。
這其実讓我想到年初一篇美食雜誌的報導，該記者同時去了すきやばし次郎與あら輝，讓她感受最深的，並不是寿司本身味道的差異，而是氛圍與待客之道。小野先生選擇以自己的判斷與觀察，做出「他認為」對客人來說最美味的寿司與品嚐的順序，而荒木先生則是細心的先詢問客人有沒有不愛吃的素材後，才決定菜色與上菜的順序。雖然兩位名人都算是用自己的方式來處理待客之道，也同樣都是當代江戶前寿司的極品，卻走出了完全不一樣的道路。因此對我來說，與其說あら輝被摘星，或許他只是換個地方拿3星而已，如果倫敦人真的懂江戶前寿司的話（當時曾經傳出他會在倫敦或紐約擇一開店時，私心真的希望他可以到NYC的啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊，或許這一切都要怪NYU或Columbia沒收荒木先生的女兒吧…………）。
因為今年的重要現象之一是出現了3星被摘星的現象。所以也有媒體檢討與分析了，會不會日本也可能出現被摘星後嚴重經營不善而閉店的現象。但是目前看起來似乎影響不会像是歐米這麼大。理由是日本飲食界的特殊文化，始終存在著對地元客戶的感情與料理人作為專業職人的尊重感，不會因為被摘星就不去。另一個理由是，日本很多餐廳多數都是擁有自己的店面，或者是在地價沒那麼貴的店面經營，相較起歐米的星星餐廳，動輒在最貴的區域最豪華的裝潢與服務來說，經營成本與压力相对較小，被摘星的痛感也會比較低。
今年另一個有趣的現象是，日本輪胎人似乎對於某個特定味道與手法的日本料裡会特別喜歡。像是今年首次入榜的2星與1星餐廳「新ばし 笹田」與「新ばし 星野」，他們是師兄弟關係，都在「京味」研修過。而同為三星餐館的「銀座小十」與「龍吟」也是類似的師兄弟同仕競合關係。
從今年的結果，我覺得輪胎人指南在日本，似乎已經站穩腳步，不需要再進行大範圍的調整與修正。開始往自己想要的方式去經營，而日本餐飲業界也慢慢習慣了這個每年一度的賞善罰惡大会。唯一連續6年都獲得3星法國料理的主廚岸田周先生就在今年授星儀式說，雖然已經是第六年，但是每年到了秋末冬初的時節還是會格外的緊張。
能夠讓日本主廚講出這個話，我想輪胎人為了打入日本這個市場絕對下了很多的功夫。因為這個市場雖然很大，但是其中經營的細節卻是充滿了日本人特有幽微曖昧的裡規則。像是特別相信網路媒體與評論，作為外食選擇餐館的依據。根據日本媒體調查，超過4成的日本人在選餐廳時，依據的是美食評論網站上的評價。為此，日本輪胎人宣布，將會與網路美食指南業者ぐるなび合作，成立米其林指南數位版服務，月費僅需210円。一向視為世界頂尖美食指南的輪胎人竟然願意與ぐるなび合作，只能感嘆日本飲食相關出版業界的競爭激烈之程度。
但相較起數位版的消息，更讓我Shock的應該是，今年不會將不會有英文版。這個真的顛覆我對輪胎人在歐美影響力的刻板印象。難不成要那些愛來日本的歐米人都要去學日文了嗎？抑或是作為美食與旅遊指南的影響力降低了呢?但若是如此，何以明年春天又要出版広島特別版呢?難道不是因為今年的北海道版売上與影響力甚佳的原因嗎?我想只能等明年的広島版發售才能一探究竟了。
這些總總的改變，應該都是更能融入在日本業界的變化吧。輪胎人眼裡2013年的東京，雖然被減星了一些，卻依舊是世界星星數最多，最耀眼的美食之都。從經營策略上，輪胎人也終於站穩腳步，讓日本餐飲業界終於習慣這個競合的制度，不管你喜不喜歡，嚴格的競爭米其林世代已經從2013年開始了。可以想見的是，或許輪胎人更融入日本的業界與日常生活，明年應該会有更讓人訝異的結果或改變吧。
*圖片借自產經新聞
