今週日本輪胎社公佈了2013年的關西版指南。相較起前幾年幾乎年年都有更新的狀態，今年倒是一反常態的並沒有新增調查區域或是新的icon，甚至連新的料理範疇都沒有。往往鄰近公佈前媒體沸沸揚揚的猜測盛況也不復見。日本飲食與媒體界一方面是逐漸習慣了這每年的賞善罰惡，另一方面也是熟悉了這樣的遊戲規則，知道不論是有沒有受封星星都有其優劣。
今年關西版總共揭載了277家餐館，其中三星12家，二星52家，一星213家。新上榜的餐館有15家。如果以揭載店数來看，京都為依舊是關西的美食之都，共有139家，大阪也有117家，神戶與奈良分別是68與38家。
今年關西版的一大特色應該是日本首次出現星星減少的狀態，而且不單純只是三星餐廳，而是整體性的減少。比起去年的版本來說，關西地區的三星餐廳減少了3家，二星餐廳減少了8家，一星餐廳則大幅減少了12家。這是一個蠻有意思的現象，因為相較起日本的傳統美食指南來說，排名甚少有如此大的變動。日本style的指南總是很難進去排名，但是一旦進去了，就比較少變動。媒體與飲食業者總是努力維持平衡性，若用星爺的話說就是「皇城內的和氣」是很重要的，畢竟飲食業與媒體業算是唇齒相依，共生共存。
但是今年輪胎社大膽的一摘就是20幾顆星星，日本媒體也紛紛猜測是因為輪胎社作為外來黑船，也差不多跟日本的蜜月期結束了。開始進入盤整期，重新設定與調整星星的規則。而另一方的說法則是非常「關東式」的想法，認為如果依照輪胎社的標準來說，關西style本來就是很不米其林的地方。對老店來說，重要的是守護傳統的味道，不能對不起從以前就光顧到現在的老顧客，而對新店來說，食物好吃又大碗才能長久的在關西立足生存。至於輪胎人在意的創意或無微不至服務，或許在京都某些老店可能有，卻無法像是關東一樣，作為餐廳商品的一部分。對於關西人來說，希望所付的每一塊錢都在盤上的食物，而不是桌上每日更換的鮮花或是侍酒師身上筆挺的Zegna。
在公佈當天結果，關西地區的媒體也提出了一個很有趣的論點，認為如果輪胎人總是宣稱如何的貼近在地，那為何關西特有的「粉モン（麵粉類食物，像是章魚焼或お好み焼き）」食文化，一間都沒有上榜，難道是因為太庶民嗎？但若是如此，何以香港的添好運可以拿一星？同樣的走庶民路線，同樣的沒有服務可言。
以今年的三星餐廳來說，跟去年一樣，幾乎還是集中在大阪跟京都。其實這並不意外，更甚而連過去幾年態度高傲的京都老鋪，也主動放低身段，對輪胎人的揭載表示歡迎。我想這是因為原來支撐著超高價料亭的客戶，幾乎都是企業的高層，但是這幾年的不景氣，紛紛減少了接待客戶的預算。加上本地外食人口的減少，對於食材與相關營運成本甚高的高級店來說，無疑的是雪上加霜。
為了生存，只好把目標轉向根據輪胎人指南造訪的觀光客。甚至菊乃井還到倫敦開分店。去年初嚐三星滋味的「和やまむら」的店主山村信晴在今年的受賞儀式中，就主動跟媒体表示，在去年發表後，非常明顯的來客數量大幅的提升，讓人不得不讚嘆三星的威力。但與此同時，傳統老鋪則有不一樣的隱憂，必須在守護傳統與星星中，找到微妙的平衡點。
縱看今年的名單，另一個有趣的點就是在「現代風法國菜」的範疇中，京都的星星已經超越大阪，對於京都那樣講究傳統與和風的都市，沒想到竟能培養出關西最多的現代風法國餐館，實在是很有趣。
綜觀今年的關西名單，其實又跟去年有了微妙的變化，在過去的幾年中，可以很明顯的看見日本輪胎社想把星星更貼近在地與生活的軌跡，但是隨著日本經濟的不況，當在地日常已經無法支撐時，今年又調整了往觀光與旅遊的方向一些。至於這樣有沒有效？好或不好？
當京都市政府公開的說，米其林指南為京都帶來了数億元的觀光效益時，可能已經不言而喻。餐館畢竟不是慈善事業，市場上更多的消費與刺激，才能孕育更好的飲食環境。
因為今年關西版的轉變，也讓我更期待11月底輪胎人東京版的發表。作為亞洲飲食圈的一級集中戰場，應該更可以看出輪胎人的在亞洲的運作軌跡吧。
三星名單:
【京都】菊乃井本店、吉兆嵐山本店、千花、なかむら、瓢亭
【大阪】柏屋、弧柳、太庵、フジヤ１９３５
【神戸】カ・セント、子孫
【奈良】和 やまむら
＊圖片摘自日本輪胎人本社
