ミシュランガイド「東京・横浜・湘南2012」在今天發表了，相較起去年的版本來說，變化不大。主要的變化還是在增加了調查的区域，今年除了增加湘南地区之外，在大横浜區也擴展到了横須賀市周邊等九個地区。而一如大家所預想的，今年的揭載店家也是再創新高，在2012年版的ミシュランガイド，一共揭載了356家，其中有293家是餐廳，全部為星級餐廳；飯店則有54家，旅館10家。
根據輪胎人官方的資料，今年揭載的店家跟去年差不多，超過70％是日本料理。而在地區分佈上，17家3星餐館中，東京有16家，湘南有1家。二星餐館中，東京有52家、横浜有3家、湘南也有2家，而獲得1星的219家餐館中，東京佔了17家9、横浜有14家、湘南則有26家。換言之，大東京区的星星餐廳相較起去年來說，增加了37家。
但是名單出來後，媒體大致上跟今年関西版對於奈良的質疑一樣，何以不論從人口數量、飲食發展文化與精緻度皆不如横浜的湘南，竟然還比横浜的飲食市場還更優秀？簡單的說，大概就是福隆的星級餐廳竟然比新北市多一樣的道理XDD，莫非也是一貫對於新進的地区的優惠？
但是我看了3星名單後，好像稍微可以理解了輪胎人今年所做的改變，其實是偏好的一種改變。今年的3星名單，相較起去年來說，有了一些改變。今年的三星名單為：「麻布 幸村」、「石かわ」、「かんだ」、「小十」「濱田家」、「あら輝」、「すきやばし次郎本店」、「鮨さいとう」、「鮨水谷」、「鮨よしたけ」、「臼杵ふぐ山田屋」、「えさき」、「龍吟」、「カンテサンス」、「ジョエル・ロブション」、「七丁目 京星」、「幸庵」（湘南）。除了不但沒有餐廳被摘星，還新增了初次登場即3星的「鮨よしたけ」，「龍吟」也從2星昇格。
這是一個很有趣的現象，輪胎人喜歡的餐廳從傳統的口味，變得有點叛逆不拘了。在日本餐飲業界這麼流傳著要摘星的公式：首先要開在一個像是銀座那樣的美食激戰区，餐廳與菜色的風格最好有一點前衛有一點fusion，然後在媒体上順暢的大量曝光，而且最好連像是食べログ那樣的素人美食家也能流暢的應付。整体來說，大概不脫離：華麗、驚喜與率真3個元素。縱看去年的3星餐廳，的確是不脫離這些意向。
但是如果看看今年新增的餐館，特別是從2星升格的龍吟，應該算是跌破眾多媒体的眼鏡了。龍吟的主廚山本征治先生，出身於日本料理名店青柳，但並不是屬於在TV上看到對料理充滿熱情的type。在2010年得到世界最佳50家餐館曾經去嘗過一次，當時的印象就是中規中矩，沒有難吃的料理，但也稱不上非常美味的一家店。如果真要說的話，大概就像是朋友來訪時，會帶朋友去吃，屬於家裡附近的好店，這樣的感覺。但是這樣的店，竟然在今年從2星升格為3星了。
如果我們在看東京区新增的幾家2星、1星餐館，這樣的趨勢則又更明顯了，傳統的舊区位新增了幾家星級餐館，這些餐館的共同特色為：主廚雖然出身名店，但是選擇開在非傳統美食激戰区，通常店內禁止攝影，對服務也不講求全然的以客為尊，菜色也不是極為嶄新，大概是古典與新式fusion料理中間的位置，最好帶有一點家庭風味的質樸感。
跟過去輪胎人喜好的品味不同，新的給星品味対於餐館本身來說，好像換了一個角色一樣。從以前需要風風火火的造勢，競競業業經營，小心翼翼的維持新鮮感與顧客、媒體關係的名廚豪館，轉變成不必這麼緊張，可以踏実而長期的與常連客維持穩定而良好關係的区域好店。
如果從這個角度想，對餐館的長期經營來說應該是好事吧。如果是以從前的方式來經營，或許可以很快出名，但是也有更多的機會是，一旦失去話題性，就被趨勢的洪流所沖逝的餐館。我想這也是輪胎人今年想做的一個改變，給星的標準不再是因為新奇、華麗或話題性，而是「被顧客長期喜愛支持的店」，或者更明白的說，是給那些過去因為話題性不足而被忽略的踏実經營好店。
如果從這個角度來看，今年輪胎人所做的改變，是根本而堅実的從生活的角度去看星星餐廳這件事。而這樣的改變我想對餐館或者顧客來說都是好事吧。只是在東京這樣以變為本質的城市，做了一個実態上的變遷。能不能繼續下去，或許還需要一段時間來觀察，但長遠來看，應該是好事吧。
★画像借自日経新聞
