剛剛有朋友問我日本午餐食肆之事，才想起這個單元真是好久不見了（笑）。為了怕忘記，趕緊先寫一篇補記。成富是我在銀座吃蕎麦麵的第一選擇，除了地理位置的因素外，最吸引我的地方有二：
其一，成富是少數連蕎麦粉都自己打殼研磨的店家，蕎麦跟咖啡或者跟稻米一樣，在去殼研磨的過程後，香氣就會逐漸的散失，而蕎麦最迷人的地方也是清苦微澀的香氣，為了不讓這個香氣散失，必須在最新鮮的時候，將蕎麦磨粉、製麵、烹煮後端到餐桌上。而一般的蕎麦麵店家，多數最多是自行打麵，像成富這樣從生蕎麦的保存開始就自己來，只為了確保客人可以完整享受到蕎麦香氣的店家，著實讓我感動。
其二，成富是可以同時享受到兩種不同蕎麦的店家，大部分的店家都是使用茨城或長野産的蕎麦，當然在非產季裡可能會轉用其他地方所產，但原則上還是只供應一種。雖然茨城與長野産的蕎麦品質很不錯也很穩定，但成富又額外提供了最近蕎麦輸出量也日漸擴大的北海道產蕎麦。不但讓客人可以主動選擇自己比較喜歡的產地，也鼓勵客人比較，所以推出了「追加せいろ」就有折扣的形式，可以在一餐完整享受到兩個產地的蕎麦又享有折扣，最適合我這種想要一餐貪取兩種蕎麦香氣的客人了。
因為成富在蕎麦上種種近乎龜毛的堅持，理所當然的成為許多蕎麦愛好者心目中的名店。連著名的蕎麦愛好者，同時也是歌舞伎名優的市川海老蔵さん都在堂本剛的電視番組「堂本剛の正直しんどい」大力的推薦這一家銀座蕎麦屋的第一選擇。平均來說我大概一個月最少都會造訪一次成富，除了享用蕎麦麵之外，他們的季節天麩羅也是非常精彩的菜色。
我最近一次的造訪應該是本月初，還記得連下了幾天陰雨後，東京終於放晴。我跟同事因為時近中午才從客戶那邊離開，因為會議過程不是很順利，一直在日本人鬼打牆的邏輯內繞不出來，所以中午就約了竹內小姐一起去附近的成富吃蕎麦麵降火氣。我們走進店內，意外的沒有什麼客人，店主熱情的招呼我們。成富的用餐空間並不大，裝潢也很是簡單的田舍風格，卻給我一種硬淨的老派好感，一眼就知道是識途知味的達人店。
成富的午餐菜單很簡單，是依照旬節更換，在春末夏初的時節裡，我們可以在成富吃到「筍天せいろ（筍天麩羅，￥1,365）」、「山菜天せいろ（山菜天麩羅，￥1,680）」、「白魚天せいろ（白肉魚天麩羅，￥1,890）」每一種都有搭配一籃季節蕎麦麵。我問老闆有什麼推薦的嗎？今天的山菜很不錯呦」，老闆很有自信的推薦。於是我跟竹內小姐都點了山菜天せいろ。
等了約15分鐘後，staff才端上我們的餐點。套餐除了天麩羅跟蕎麦麵之外，尚有沾醬與山葵、蔥花。Staff建議我們先從天麩羅開始吃，因為軟了就沒那麼好吃了。因為我對山菜的認識非常的貧乏，所以對於天麩羅的山菜都是詢問staff得來，staff告訴我們，每日山菜的進貨並不一定，當天的山菜是；ふきのとう(蕗の薹)、たらの芽、のびる(野蒜)、こごみ(草蘇鉄)、行者にんにく(行者蒜)、うるい（ギンボ），每一種對我來說都很新鮮。山菜天麩羅吃來食感、滋味皆錯綜紛然，苦味、香辛味、沁青味皆有，但濃淡輕重各有不同。成富的天麩羅是薄粉，山菜的食感鮮嫩，就著薄脆的麵衣一起吃，麻油的香氣刺激了山菜的野味，更顯鮮明。
如果覺得味道不夠，還可以沾上一點塩，在極度鹹味的襯托下，山菜的清苦味有了甘韻，非常的微妙。特別是行者にんにく這一個食材，相傳這個山菜常備山野裡的修行者用以增強抵抗力之用，所以叫「行者蒜」，初嚐的感覺是非常強烈的蒜辛味，強到讓我懷疑午餐吃這個的話，等一下還要開会很失禮。但吞下後卻在舌根的深處有一抹芳甘，而且不像一般大蒜，吃完後尚有蒜氣。行者蒜的蒜氣就像行者隱入山林，就不見了蹤影，非常的有趣。
當天的季節蕎麦我選的是北海道產的十割蕎麦，，相較其常吃的茨城或長野産的蕎麦來說，顏色比較綠，而且黏性跟香氣都比較濃厚。蕎麦麵非常好吃，而且香氣十足。沾上鰹魚醬汁同食，蕎麦的香氣與味道竟然能不被蓋過。一入口馬上就能嚐到蕎麦幽微的清苦，但並不滲染沈重，像是更優雅纖細的小麦香，與鹹鮮醬汁交溶後，就有了輕盈明麗的滋味。特別是麵條滑入喉的那個瞬間，也是蕎麦的香氣最香美堅實的時候，讓人回味無窮。
Staff看我們吃的差不多了，就幫我們把蕎麦湯送上。蕎麦湯跟台湾的水餃湯有異曲同工之妙，把煮麵的熱湯再一點蕎麦粉後，由我們自行加入剛剛沾麵的鰹魚醬汁調味。蕎麦湯的味道清澄秀逸，像是要把剛剛吃過口中的蕎麦香氣再複習一次，是一個非常完美的句點。
吃飽的歸途中，竹內小姐說她很喜歡這樣的店家。應該要每一季最少來一次，來體驗食材旬季更迭的季節感。我說：「我早就列入每季的工作計畫check list了呢」，2009春季的成富蕎麦紀行，等一下可以回去打個勾了（笑）。
手打ち蕎麦 成冨
住所 ：〒104-0061 東京都中央区銀座8-18-6 二葉ビル 1階
電話 ：03-5565-0055
