cainliの東京情緒食堂

昨天跟美食情報業界的好友Y聊天的時候，聊到了本次ミシュランガイド京都 大阪2010跟東京版在地元反應上的差異。從目前當地餐飲界與地元消費者的反應看來，很明顯的反應並不如東京熱烈，甚至連餐飲界都不那麼買輪胎人的帳，明確的對指南編輯表示拒絕採訪，並且表示如果指南上要非登不可，照片就自己想辦法吧。如果手上有去年東京版的朋友，可以拿出來翻一下，是不是有幾家的照片看起來很隨便XDD，根據我手上的資料，米其林2008東京版，在揭載的173家店中，有3家拒絕採訪。但今年的京都・大阪在揭載的150家就有18家拒絕。京都餐廳拒絕的比例更高，揭載的82家店就有13店拒絕。

這是很有趣的現象，當有媒體問到餐廳為什麼揭載拒否，理由竟然是：「因為師匠（或師兄）的店沒有得到星星」或者是「害怕給餐廳周圍的住戶帶來困擾」，甚至還有回答「京都的旅遊guide已經介紹過很多次了，不需要。」之類讓米其林編輯以歐美思維瞠目結舌的理由。如果我們把這些理由再分析一下，其實可以發現不外乎「地元」與「人際」兩個因素。関西跟東京不一樣，是一個比較看重「關係」的地方。雖然餐廳可能還是一個商売行為，但是放在関西的生活與文化脈絡上，卻還包含了許多人情的因素。例如本次三星餐廳瓢亭拒絕揭載的理由：「不想因為揭載後紛亂的預約造成熟客的困擾」，這是因為想維持與熟客的關係。當然我們可以推論，做生意本來就是熟客優先呀，因為通常熟客都是大戶，但想想一間具有近400年歷史的高級料亭，有什麼權貴沒見過呢？而且你該不會相信，如果人間國寶要吃瓢亭，還要乖乖打電話排waiting list這樣的神話吧。

因此，我相信高橋先生說的熟客，是說那些「長期以來照顧弊店的客人」，也就是一種人情的展現，我曾經在瓢亭看到高橋先生親自出來向跟我們同席朋友的父親打招呼，我的朋友雖世居京都，但絕非權貴，甚至我消遣他：「讓瓢亭主人出來打招呼，應該是這裡的大戶吧XD」，他連忙否認，說應該一年頂多來個4次，但是已經維持了近10年了，後來我為了帶雙親造訪瓢亭，預約不到請朋友幫忙時，的確可以約到。這也就是我認為関西所注重人情，而這種人情跟熟客尚且如此，跟師匠甚至是跟鄰居的關係又怎麼能不親密呢？所以他們可能考量到，會不會因為師傅/師兄的店沒能摘星，而影響他們的聲譽；或者是因為怕客人排隊給鄰居帶來困擾，而乾脆拒絕揭載。

簡單的說，在関西，餐廳與客人間的關係並不如東京或歐美，客人具有一種「花錢是老大的優勢」。高木美保說的更直接：「在京都的文化裡，餐廳也是可以選擇客人的。」，因此在関西有餐廳可以為了維持人際關係，而拒絕世界知名美食指南的受封，本來就是當地傳統文化的展現。

從消費者的反應來看，在本次京都、大阪米其林揭載的店家，地元人真的認為名符其實的比例，大阪有68%同意，但是到了京都卻僅有24%。這是很大的差異，我曾經想過會不會是口味的差異，因為京都料理很重要的構成是「高湯（だし）」，高湯其実是很地域性的，不同地方會用地元的特產去熬製，而形成具有地元特色，很可能只有地元住民會喜歡的口味。

因此造成了京都人對於一貫討好外地人口味的店，未必贊同。所以在昨晚的TV新聞裡，有記者訪問了京都住民對於米其林指南京都版的感想時，出現了「連だし都不懂的人有什麼資格評鑑京都的味道！」或者是「米其林還是好好賣他的輪胎比較實際」之類的言論XDD。而大阪的贊同比例較高，我覺得因為大阪的揭載餐廳，真的相較起東京或者京都來說，庶民了很多。大阪本來就是B級美食（快速、便宜、美味）的天堂，大阪人對於各式口味的接受度也比京都高很多，從這點來看，我倒是很欣賞大阪人的隨和與豪爽XDD

綜觀本次ミシュランガイド京都、大阪2010的發售，我覺得最有趣的還是在文化衝擊的層面上。對比法國有廚師為了星星被米其林摘掉而自殺，京都竟然有廚師因為人情而自願放棄米其林所帶來的利益與榮譽，還真是鮮明又諷刺的對比。