cainliの東京情緒食堂

輪胎人東京版即將於下週11/21（金）發售了。雖然今年的名單還沒公布，但是各大媒體都已經開始揣測09年的封神榜會有什麼變化，同時也檢視了去年一整年，在這條美食指南大黑船上陸後，對於整個東京的飲食界帶來什麼樣的利與弊。08年首次在亞洲登場發售的ミシュランガイド東京2008，不論在銷售量或揭載的星星餐廳數皆創下世界之最，首賣的第一天9萬冊就全部售罄。根據米其林東京編輯部的統計，東京版實際賣出的數量約有25萬冊，這個數字不論對米其林或對日本的美食出版界來說，都是很嚇人的數字。雖然米其林的亞洲第一炮算是非常成功，但因為只是第一年，所以今年米其林指南的銷售量與星星數量會不會有什麼變化，甚至在整個評等的標準與制度上會不會有什麼改變？就格外的引發外界的揣測。

如果細心的饕客，應該會發現去年的東京版雖然揭載的餐廳與星星數為世界之冠，但是整本指南所揭載的150家餐廳卻只集中在東京的8個區域內（東京共有23區），所以有人就會質疑，剩下的區域是沒有夠格的餐廳？還是輪胎人跟本沒去？這個問題今年米其林東京編輯部正式回答，他們坦誠去年只調查了了8個區域，但09年的調查區域增加了5區，共為13區。特別是外國觀光客愛去的台東區（淺草與上野都是在台東區），如果要將東京23區皆納入調查範圍，應該是要第三年或第四年才有可能了。這個問題其實也間接回答我去年的疑問，就是有一些餐廳我覺得明顯比米其林揭載的好吃，而且日本當地評價也很高，但卻沒有上榜，連一顆星星都沒有的遺憾。原來是輪胎人還來不及去的原因（笑）。

除了調查區域的改變外，米其林指南廣為日本餐飲界質疑的一大理由是：既然是調查日本的餐廳，為什麼歐洲本部的密探比日本人還多（調查員5人中，日本2人，歐洲3人），難道歐洲人真的比在地人懂日本料裡的精髓與美感品味嗎？當然去年，米其林官方的回答是因為米其林是全球化的美食指南，所以會指派比較多的歐洲密探來支援，避免讓指南變成東京人的指南。但今年的密探則調整為6人，而且由日本人佔多數，改為日本人4人，法國本部2人。雖然我還不知道到底這樣的組成，會不會對整個星星的評等有什麼樣巨大的影響，但是對我來說，我覺得在可信度上會有很大的提升。畢竟在東京生活，或者說在日本當地對指南的利用度，絕對是大於外人觀光客的。

另外，09年版本的另一個改變，也是東京版獨有的改變，就是在評鑑標準上新增了兩個mark。第一個新增的mark是日本酒，有鑑於日本酒逐漸為世界各國人所喜愛，如果該餐廳有很多的日本酒或者有銘柄酒可以提供，指南會加註了「日本酒」的mark。第二個新增的mark是「需不需要脫鞋」，其實這個mark也是為了外國觀光客所設立，因為很多日本餐廳僅提供需要脫鞋的和式桌或塌塌米座位，雖然日本人可以很容易辨別要不要脫鞋，但很多海外的遊客並無進室內要脫鞋的習慣，造成去年揭載在指南上的餐廳與利用的遊客有很大的困擾，所以今年增加了脫鞋mark，方便遊客辨識。

綜觀的來說，我覺得日本的飲食界對於米其林指南的發售是抱持著利多於弊的支持態度的。其實日本在經歷連續幾年的經濟不景氣後，餐飲界受到很大的影響，不論是外食人口減少或者是消費額大幅減少，對於飲食發展的衝擊很大。很多名店紛紛賣起較廉宜的商業午餐，甚至開起副品牌的廉價餐廳。但在米其林指南上市後，根據「フードジャーナリスト会議」的調查，大部分的上榜餐廳的營業額幾乎都回春了，而且除了外地客更多之外，連外國觀光客也增加不少。但我覺得更有趣的改變在「來客消費額大幅上升」與「午餐女性的利用數量上升」兩個層面，這其實象徵了，日本的消費者變的更精明，願意花錢在好的東西上，而且女性也跳脫出午餐因為只有自己一人隨便打發就好的狀態。當然的，既然會帶來這些好處，相對的也會帶來一些當初沒想到的缺點，例如很多日本餐廳為了怕菜色或擺盤方式外流，也怕影響到其他用餐的顧客，是禁止拍照的。但是很多觀光客也許不懂，就直接拍照，有的時候餐廳侍者不知道該怎麼制止，只好任其大按快門。這個狀況間接影響了日本客人的用餐意願，甚至有的日本客人在被制止拍照後，會提出為什麼外國人就可以的質疑？甚至雖然來客數量變多，但是批評也變多了。隨便一個客人都可以吃完後在自己的blog或討論區大放厥詞，不論是真是假，其實都對餐廳有一定程度的影響。

雖然米其林指南下週才發售，但我卻私心的希望，我喜歡的餐廳其實不要上榜比較好。特別在經歷了水谷之後，我還是覺得食事這種事，是很私人而且情緒的。在一天的工作之後，找一家自己喜歡的餐廳與好友，好好的吃一頓。這種時刻，往往把真真實實的幸福帶進我心裡，讓所有的疲累與不滿找到發洩的出口。

話雖如此，我還是到書局預約了下週發售的ミシュランガイド東京2009，這大概就是所謂的「口が嫌だと言っても体は正直なものだ」吧（嘴巴說不要，身體倒是挺誠實的嘛）XD

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